餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查要點(diǎn)表
單位名稱：
項(xiàng)目 |
序號(hào) |
檢查內(nèi)容 |
分值 |
扣分 |
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許可管理 |
1 |
許可證未超過有效期限，經(jīng)營(yíng)者名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人）與實(shí)際一致。 |
1 |
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2 |
未擅自改變?cè)S可證載明的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等事項(xiàng)。 |
1 |
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信息公示 |
3 |
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。 |
1 |
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4 |
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。 |
1 |
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5 |
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示量化等級(jí)標(biāo)識(shí)。 |
1 |
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6 |
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示使用的食品添加劑名稱、范圍和用量。 | 1 |
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制度管理 |
*7 |
建立從業(yè)人員健康和培訓(xùn)、食品安全管理員、自查與報(bào)告、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品貯存、經(jīng)營(yíng)過程與控制、食品添加劑使用記錄與公示、場(chǎng)所及設(shè)施清洗******維護(hù)、餐廚廢棄物處置、食品召回、食品安全事故處置方案等管理制度。 |
*2 |
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8 |
有從業(yè)人員晨檢、食品安全培訓(xùn)、餐用具******、食品安全自查、餐廚廢棄物處置等詳細(xì)記錄，有廢棄物處置合同和收運(yùn)單位資質(zhì)證明。 |
2 |
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人員管理
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*9 |
主要負(fù)責(zé)人知曉食品安全責(zé)任，有食品安全管理人員且不屬于禁聘人員。 |
*2 |
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*10 |
從事接觸直接入口食品工作的人員持有有效的健康證明。 |
*2 |
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11 |
從事接觸直接入口食品工作的人員無發(fā)熱、腹瀉、皮膚破損、咽炎等病癥。 |
1 |
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12 |
從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔無飾物、無長(zhǎng)指甲，保持個(gè)人衛(wèi)生。 |
1 |
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13 |
生產(chǎn)記錄中生產(chǎn)工藝和參數(shù)與企業(yè)申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)提供的工藝流程一致。 |
1 | ||||
*14 |
建立和保存生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況記錄。 |
1 | ||||
15 |
生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)人流、物流交叉污染。 |
1 | ||||
16 |
未發(fā)現(xiàn)原輔料、半成品與直接入口食品交叉污染。 |
1 | ||||
17 |
有溫、濕度等生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)要求的，定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄。 |
1 | ||||
18 |
生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施定期維護(hù)保養(yǎng)并做好記錄。 |
1 | ||||
19 |
采光照明充足，工作面照度220lux，案臺(tái)、裸露食品正上方燈具有防護(hù)罩。 | 1 | ||||
20 |
庫房有效設(shè)置擋鼠板，高0.6m。存放架分類分區(qū)擺放，數(shù)量充足，標(biāo)識(shí)明顯，距離墻壁、地面10cm以上。有不合格食品臨時(shí)貯存場(chǎng)所，標(biāo)識(shí)明顯。 | 1 | ||||
21 |
粗加工場(chǎng)所設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池，容量足，標(biāo)識(shí)清。 | 2 | ||||
22 |
烹飪場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)并有效運(yùn)行，煙道內(nèi)加設(shè)油煙過濾裝置，保持清潔。 | 1 | ||||
23 |
食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所洗手設(shè)施充足，有清洗******干手用品和員工洗手方法。 | 1 | ||||
24 |
食品處理區(qū)配備帶蓋垃圾桶，及時(shí)清潔，無破損、滲漏及有害生物滋生。 | 1 | ||||
25 |
專間單設(shè)，墻裙到頂，地面無明溝，地漏帶水封。入口有洗手******更衣設(shè)施。 | 2 | ||||
26 |
專間有獨(dú)立空調(diào)、空氣******、洗消和冷藏設(shè)施并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。垃圾桶蓋非手動(dòng)。 | 2 | ||||
27 |
專用場(chǎng)所地面無明溝，地漏帶水封，有清洗******、冷藏和洗手******設(shè)施。 | 1 | ||||
28 |
清潔工具專用清洗水池在粗加工場(chǎng)所適宜位置，存放場(chǎng)所不在食品處理區(qū)。 | 1 | ||||
29 |
更衣場(chǎng)所在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所建筑物內(nèi)，食品處理區(qū)入口處。更衣設(shè)施充足。 | 1 | ||||
30 |
衛(wèi)生間不在食品處理區(qū)，有排氣裝置、洗手設(shè)施和用品，保持清潔。 | 2 | ||||
31 |
通向外環(huán)境的管線孔洞縫隙、排氣口金屬網(wǎng)罩網(wǎng)眼小于6mm。滅蠅燈高約2m，不在案臺(tái)正上方。無鼠、蚊、蠅、蟑螂等有害生物及相關(guān)跡象。 | 1 | ||||
32 |
集體用餐、中央廚房食品運(yùn)輸車輛專用封閉，溫度控制設(shè)備有效，車廂清潔。 | 1 | ||||
原料管理
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*33 |
查驗(yàn)供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明，如實(shí)、詳細(xì)記錄臺(tái)賬，保存相關(guān)憑證。 | *3 | |||
34 |
原輔材料包裝標(biāo)識(shí)符合要求。散裝食品貯存位置或盛裝容器有標(biāo)識(shí)。 | 2 | ||||
35 |
貯存食品分類分架、離墻離地、按標(biāo)定位、先進(jìn)先出，貯存區(qū)無個(gè)人物品。 | 1 | ||||
36 |
食品添加劑由專人保管、領(lǐng)用、登記，有相關(guān)記錄，限量使用時(shí)配稱量工具。 | 2 | ||||
*37 |
未采購(gòu)、貯存、使用非食品原料、禁用食材以及回收、變質(zhì)、生蟲、混有異物、超期或者標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期保質(zhì)期等食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。 | *3 | ||||
38 |
未超范圍、超限量使用食品添加劑。未貯存、使用亞硝酸鹽等禁用物質(zhì)。 | 2 | ||||
39 |
接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 | 1 | ||||
40 |
殺蟲（鼠）劑、洗消劑、醇基燃料等由專人保管于專間或非食品庫并有標(biāo)識(shí)。 | 2 | ||||
加工管理 |
41 |
待加工食品無腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常。 | 2 | |||
42 |
動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料分池清洗并洗凈，禽蛋清洗外殼。 | 2 | ||||
43 |
動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配工具容器分開擺放和使用，標(biāo)識(shí)明顯。 | 2 | ||||
44 |
原料、半成品、成品的加工工具、容器分開擺放和使用，標(biāo)識(shí)明顯。 | 2 | ||||
45 |
食品容器清潔，不直接放置于地面，使用時(shí)不直接疊放、不擠壓食品。 | 2 | ||||
46 |
半成品按照動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的類別，與原料分開存放。 |
2 | ||||
*47 |
熟制及再加熱食品燒熟煮透，中心溫度70℃，冷藏前在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所冷卻。 | *2 | ||||
48 |
餡料冷藏或冷凍，奶油冷藏，蒸煮、熟粉、西式等糕點(diǎn)≤10℃或≥60℃貯存。 | 1 | ||||
49 |
備餐場(chǎng)所專用，用具******后使用，人員佩戴口罩，常溫備餐不超過2小時(shí)。 | 2 | ||||
50 |
供餐食品無感官性狀異常。檔口及自助供餐有防塵遮蓋和專用取用工具。遠(yuǎn)距離或?qū)ν馑筒陀袑Ｓ霉ぞ撸萜髅荛]，保證溫度，按需提供取用工具。 | 1 | ||||
51 |
從業(yè)人員操作前洗手并保持清潔。接觸直接入口食品人員操作前和如廁、咳嗽噴嚏、觸摸身體、碰觸垃圾污物、接觸非直接入口食品后及時(shí)洗手并******。 | 2 | ||||
52 |
在專間加工涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花和分裝包裝，專用場(chǎng)所加工飲品、糕點(diǎn)、腌菜以及蔬果拼盤（僅擺盤、調(diào)制調(diào)味）。 | 2 | ||||
53 |
專間每餐使用前******空氣和操作臺(tái)（紫外線******30分鐘）。室溫≤25℃，工具容器******保潔專用。專人加工，穿戴專間工作衣帽和口罩，洗手******。 | 2 | ||||
54 |
未清洗處理干凈的果蔬和腌菜、未烹制成熟的肉類等食品不得帶入涼菜間。 | 1 | ||||
55 |
生食類食品去除非食用部位并洗凈后帶入生食專間，成品冷藏或隔冰保存。 | 1 | ||||
56 |
自制飲品用水經(jīng)煮沸或凈化，工具容器******保潔專用，人員洗手******戴口罩。 | 1 | ||||
57 |
食品留樣冰箱專用，容器密閉，大小、數(shù)量滿足需要，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。留樣品種齊全，每份≥100g，0-10℃保存48小時(shí)，容器上有標(biāo)識(shí)。詳細(xì)填寫留樣記錄。 | 1 | ||||
58 |
集體用餐盛裝、分送容器和中央廚房食品***小包裝上標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。保存條件60℃以上時(shí)保質(zhì)期4小時(shí)，10℃以下時(shí)保質(zhì)期24小時(shí)。 | 2 | ||||
59 |
集體用餐、中央廚房食品在60℃以上或10℃以下貯存和運(yùn)輸。 | 2 | ||||
餐具洗消 |
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集中******餐飲具獨(dú)立包裝上有單位名稱、地址、電話、******日期、使用期限。 | 1 | |||
61 |
餐用具清洗******水池專用，數(shù)量充足，標(biāo)識(shí)明顯，運(yùn)轉(zhuǎn)正常?；瘜W(xué)******設(shè)洗滌、沖洗、******3個(gè)水池，人工清洗熱力******設(shè)洗滌、沖洗2個(gè)水池。 | 2 | ||||
62 |
餐用具清洗******水池專用，數(shù)量充足，標(biāo)識(shí)明顯，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。化學(xué)******設(shè)洗滌、沖洗、******3個(gè)水池，人工清洗熱力******設(shè)洗滌、沖洗2個(gè)水池。 | 2 | ||||
*63 |
餐用具及時(shí)洗凈，保持清潔；使用前經(jīng)煮沸、蒸汽100℃10分鐘，紅外線120℃10分鐘，洗碗機(jī)85℃40秒，或者有效氯250mg/L作用5分鐘******。 | *2 | ||||
64 |
使用的洗滌劑、******劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，存放在專用設(shè)施內(nèi)。 | 1 | ||||
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餐用具專用保潔設(shè)施大小適宜數(shù)量充足，密閉清潔，標(biāo)識(shí)明顯，無其他物品。 | 2 | ||||
合計(jì) |
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被檢查單位簽字： 年 月 日 |
被檢查單位簽字： 年 月 日 |
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